Sauerkraut selber machen: 7 einfache Schritte für sicheres Fermentieren

Wer Sauerkraut selber machen will, braucht kein Speziallabor – nur gutes Salz, sauberes Arbeiten und etwas Geduld. Selbst fermentiertes Kraut ist frisch, knackig und vielseitig. Du bestimmst Salzgehalt, Gewürze und Fermentationsdauer, passt Textur und Aroma an und lernst nebenbei die Grundlagen der Milchsäuregärung kennen.

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Das brauchst du

• Weißkohl (auch Spitzkohl möglich), frisch und fest.
• Salz ohne Zusätze wie Rieselhilfen, ideal fein: Startpunkt 2 % (siehe Salzmenge Sauerkraut).
• Gefäß: Weithals-Glas mit Deckel/Airlock oder Steingut-Gärtopf; saubere Beschwerung (Glasgewicht, wassergefüllter Beutel).
• Werkzeug: scharfes Messer/Hobel, Schüssel, Küchenwaage, Stampfer/Löffel, sauberes Tuch.
• Optional: pH-Streifen zur Orientierung (kein Muss), Gewürze (Kümmel, Wacholder, Senfsaat).

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Salz- & Lake-Rechner

Grundformel: Salz in Gramm = Kohlgewicht in Gramm × 0,02 (also 2 %). Du kannst in einem Sicherheitskorridor von 1,5–2,5 % arbeiten: weniger Salz = schneller, weicher; mehr Salz = langsamer, fester, salziger.

• Beispiel: 1.000 g Kohl → 20 g Salz (2 %).
• Nur wenig Lake? Entweder weiter kneten oder zusätzliche 2 %-Lake ansetzen: 20 g Salz pro 1.000 ml Wasser. So viel zugeben, bis alles bedeckt ist.

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Schritt-für-Schritt: Sauerkraut selber machen im Glas oder Gärtopf

1. Vorbereiten & Hobeln

Äußere Blätter abnehmen (ein schönes ganzes Blatt aufheben), Strunk entfernen, den Kohl in feine Streifen hobeln. Je feiner, desto schneller tritt Lake aus und desto homogener gärt es.

2. Abwiegen & Salzen (2 %)

Kohl wiegen und die Salzmenge Sauerkraut nach Formel berechnen. Gleichmäßig einstreuen. Kurz mischen und 5–10 Minuten stehen lassen.

3. Kneten, bis Lake austritt

Jetzt kräftig 2–5 Minuten kneten/quetschen oder mit dem Stampfer arbeiten. Ziel: Genug Zellsaft, damit der Kohl später vollständig unter Lake liegt.

4. Dicht packen & beschweren (Sauerkraut im Glas)

Masse portionsweise ins Gefäß geben und fest nach unten drücken. Mit einem ganzen Kohlblatt abdecken, Beschwerung auflegen. Wichtig: Alles unter Lake. Falls nötig, mit 2 %-Lake auffüllen. Rand sauber wischen, Gefäß schließen (Deckel/Airlock).

5. Fermentieren: 18–22 °C, 1–3 Wochen (Sauerkraut Fermentation)

Stelle das Glas bei Raumtemperatur (ideal 18–22 °C) auf eine Unterlage. In den ersten Tagen baut sich Druck auf, CO₂ entweicht. Je nach Temperatur und Salz dauert die Hauptgärung 7–21 Tage. Tipp: Ab Tag 5 alle 2–3 Tage eine kleine Probe entnehmen und Geschmack/Textur prüfen.

6. Prüfen: Gas, Geruch, Optik; Kahmhefe vs. Schimmel

• Kahmhefe: dünner, weißlicher, glatter Film, neutral-hefiger Geruch. Sauber abschöpfen, Rand reinigen, weiter fermentieren.
• Schimmel: flauschig/farbig, muffig. Verwerfen (Sicherheitsvorrang).
• Geruch/Geschmack: angenehm säuerlich, kein Fäulnisgeruch.
• Optional pH: Orientierungswert nach Reife ≤ ca. 4,0 (Hilfsmittel, kein Muss).

7. Reife & Lagerung: Kühlschrank/Keller

Wenn Säure und Textur passen, kalt stellen (Kühlschrank/Keller). Kälte verlangsamt die Fermentation, rundet Aroma ab. Haltbarkeit im sauberen, geschlossenen Gefäß: mehrere Wochen bis Monate. Immer sauber arbeiten, immer unter Lake lagern.

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Varianten & Gewürze

• Klassisch: Kümmel, Wacholder, Lorbeer.
• Herb-frisch: Senfsaat, Pfeffer, Dillstängel.
• Gemüse-Mix: Karotte, Zwiebel, Apfel (sparsam, beeinflusst Gärverlauf).
• Gefäße: Glas (transparent, flexibel) vs. Gärtopf (stabil, viel Volumen). Beides funktioniert – Hygiene und unter Lake sind entscheidend.

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Fehlerbilder & Lösungen

• Zu wenig Lake: länger kneten; 2 %-Lake nachfüllen; Beschwerung prüfen.
• Weiches Kraut: oft warm/zu wenig Salz → kühler stellen oder 2,0–2,5 % Salz wählen.
• Bitter/streng: häufig Jungkohl/Strunkanteile; Reifezeit verlängern, Gewürze anpassen.
• Rand verunreinigt: immer sauber wischen; Deckel/Glas regelmäßig checken.
• Schimmel: flauschig/farbig → Ansatz verwerfen, Gefäße gründlich reinigen.

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Hygiene & Sicherheit in Kurzform

• Sauberes Arbeiten (Gefäße heiß ausspülen, Hände/Arbeitsfläche reinigen).
• Ausreichend Salz (1,5–2,5 %) und anaerobe Bedingungen (unter Lake).
• Temperaturfenster 18–22 °C für die aktive Gärphase.
• Regelmäßige Sicht-/Geruchsprüfung; bei Schimmel verwerfen.
• Optional pH-Check zur Orientierung (keine Pflicht).

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FAQ

• Wie lange dauert die Fermentation?
  Je nach Temperatur, Salz und Schnittstärke meist 7–21 Tage. Probiere ab Tag 5 alle paar Tage. Kälter/langsamer = festeres Kraut, wärmer/schneller = weicher, säuerlicher.
• 2 % Salz ist mir zu salzig – geht weniger?
  Ja, 1,5–2,5 % ist ein praxiserprobter Korridor. Weniger Salz beschleunigt die Gärung und macht weicher. Achte besonders auf Hygiene und unter Lake.
• Muss ich pH messen?
  Nein. pH-Streifen sind optional zur Orientierung. Geruch, Geschmack und Optik sind im Haushalt praxistaugliche Indikatoren.
• Was tun bei Kahmhefe?
  Dünnen weißen Film sauber abschöpfen, Rand reinigen, weiter gären lassen. Bei flauschigem/farbigem Belag verwerfen.
• Wie lange ist fertiges Sauerkraut haltbar?
  Gekühlt, sauber und unter Lake: mehrere Wochen bis Monate. Immer nur mit sauberem Besteck entnehmen.
• Geht auch Spitzkohl?
  Ja. Er gärt oft schneller und kann weicher werden. Salz anpassen (eher 2 %).
• Was ist besser: Glas oder Gärtopf?
  Beides funktioniert. Glas ist flexibel und transparent; Gärtopf punktet bei größeren Mengen und stabilen Bedingungen.