Gemüse im Dezember ernten – so bleibt dein Beet voll

An einem grauen Dezembermorgen stapfst du in den Garten, der Rasen knirscht unter deinen Schuhen, und du erwartest nichts – nur kahle Beete und nasse Erde. Dann fällt dein Blick auf ein einzelnes Beet, das dunkelgrün leuchtet, voll mit Grünkohl, Feldsalat und Rosenkohl. Während die Nachbarn ihre Gartenstühle längst eingelagert haben und vom „toten Garten“ reden, erntest du kiloweise frisches Gemüse. Gemüse im Dezember ernten ist kein Hexenwerk – es braucht nur die richtige Planung im Spätsommer, die passenden Sorten und ein bisschen Frostmanagement. In diesem Artikel zeige ich dir, welche Gemüsesorten auch im tiefsten Winter noch im Beet stehen können, wie du dein Winterbeet anlegst und welche typischen Fehler du vermeiden solltest. Du erfährst, welche Kulturen ohne Schutz auskommen, wo ein *Vlies hilft und wie du auch bei gefrorenem Boden noch ernten kannst. Am Ende hast du einen klaren Plan, wie dein Garten auch im Dezember noch liefert, statt komplett stillzulegen.

Warum der Dezember im Garten nicht tot ist

Viele Hobbygärtner glauben, dass mit dem ersten Frost die Gartensaison vorbei ist. Dabei gibt es eine ganze Reihe von Gemüsesorten, die Kälte nicht nur überstehen, sondern sogar brauchen, um ihr volles Aroma zu entwickeln. Wintergemüse im Garten ist robuster, als die meisten denken. Grünkohl wird nach dem ersten Frost süßer, weil die Pflanze Stärke in Zucker umwandelt. Rosenkohl entwickelt erst bei Temperaturen unter null Grad seinen typisch milden, leicht nussigen Geschmack. Und Feldsalat wächst selbst unter einer dünnen Schneedecke weiter, solange er im Herbst gut angewachsen ist.

Das Problem ist nicht der Winter, sondern die fehlende Vorbereitung. Wer im Dezember ernten will, muss im Spätsommer aktiv werden. Die meisten Wintersorten brauchen zwei bis vier Monate Vorlauf, bevor sie erntereif sind. Das bedeutet: Feldsalat wird im September gesät, Grünkohl im Juli oder August gepflanzt, Rosenkohl sogar schon im Mai vorgezogen. Viele Gärtner verpassen diese Fenster, weil sie im Hochsommer noch mit Tomaten und Zucchini beschäftigt sind und die Winterplanung vergessen. Wer das Timing verpasst, steht im Dezember tatsächlich vor leeren Beeten.

Ein weiterer Grund, warum der Dezember unterschätzt wird: Viele Sorten, die im Sommer angebaut werden, sind für den Winter ungeeignet. Es gibt spezielle Wintersorten bei Salaten, Kohlsorten und Wurzelgemüse, die auf Frost und kurze Tage ausgelegt sind. Wer im Herbst noch schnell Sommersalat aussät, wird enttäuscht – die Pflanzen schießen oder faulen. Winterfester Feldsalat, Postelein oder Winterspinat sind dagegen für genau diese Bedingungen gezüchtet. Auch bei Kohl gibt es Unterschiede: Nicht jeder Grünkohl hält minus zehn Grad aus, und Rosenkohl-Sorten unterscheiden sich stark in ihrer Frosthärte.

Diese 12 Gemüsesorten kannst du im Dezember ernten

Wenn du im Dezember frisches Gemüse aus dem Garten holen willst, sind das die zuverlässigsten Kandidaten. Sie alle kommen mit Frost klar, brauchen aber unterschiedliche Schutzmaßnahmen und Erntefenster.

Grünkohl ist der Klassiker im Winterbeet. Er hält Temperaturen bis minus 15 Grad aus, und erst nach mehreren Frostnächten entwickelt er seinen typisch süßen Geschmack. Du erntest von unten nach oben, Blatt für Blatt, sodass die Pflanze weiterwächst. Grünkohl braucht keinen Schutz und kann den ganzen Winter über im Freiland stehen. Pro Pflanze rechnest du mit etwa 500 Gramm bis einem Kilo Ernte über die Saison.

Rosenkohl ist ebenfalls extrem frosthart und wird durch Kälte milder im Geschmack. Die Röschen reifen von unten nach oben und können über mehrere Wochen geerntet werden. Du brichst sie einfach ab oder schneidest sie mit einem scharfen Messer. Rosenkohl braucht viel Platz – mindestens 50 mal 50 Zentimeter pro Pflanze – und liefert je nach Sorte ein bis zwei Kilo pro Staude.

Feldsalat ist der perfekte Winter-Blattsalat. Er wächst langsam, aber stetig, auch bei Temperaturen knapp über null Grad. Unter einem *Vlies oder im ungeheizten Folientunnel kannst du ihn den ganzen Dezember über ernten. Er bildet kleine Rosetten, die du entweder komplett abschneidest oder Blatt für Blatt zupfst. Feldsalat im Winter ernten funktioniert am besten, wenn du ihn im September in Reihen säst – dann hast du ab November bis März durchgehend frischen Salat.

Spinat (Wintersorten) ist ähnlich robust wie Feldsalat. Er braucht etwas mehr Wärme und wächst unter *Vlies oder im Tunnel besser als im offenen Freiland. Du erntest die äußeren Blätter und lässt das Herz stehen, sodass die Pflanze nachwächst. Winterspinat ist deutlich ertragreicher als Feldsalat und liefert über Wochen hinweg frisches Grün.

Porree (Lauch) ist ein echtes Arbeitstier im Winterbeet. Er hält Frost bis minus zehn Grad aus und kann bei Bedarf auch im gefrorenen Boden stehen bleiben. Du gräbst ihn mit der Grabegabel aus, wenn du ihn brauchst. Porree braucht viel Vorlauf – Pflanzung im Juli oder August – und liefert dann von November bis März. Pro laufenden Meter Reihe rechnest du mit fünf bis acht Stangen.

Pastinaken werden durch Frost sogar süßer. Die Wurzeln können den ganzen Winter über im Boden bleiben und bei Bedarf geerntet werden. Wichtig ist, dass der Boden locker bleibt – sonst kommst du bei gefrorenem Boden nicht mehr ran. Viele Gärtner ziehen im November einen Vorrat und lagern ihn kühl, den Rest ernten sie nach Bedarf. Pastinaken sind sehr ertragreich und liefern pro Quadratmeter zwei bis drei Kilo.

Schwarzwurzeln ähneln Pastinaken in ihrer Winterhärte. Sie können ebenfalls den ganzen Winter im Boden bleiben. Die Ernte ist etwas mühsamer, weil die Wurzeln tief und dünn sind – eine Grabegabel hilft. Schwarzwurzeln brauchen lockeren, tiefgründigen Boden und lange Kulturzeit (ab April säen für Dezember-Ernte).

Topinambur ist ein Geheimtipp für Selbstversorger. Die Knollen können bei Bedarf aus dem Boden geholt werden, ähnlich wie Kartoffeln. Topinambur wächst sehr unkompliziert und vermehrt sich sogar von selbst. Die Knollen sind frostfest und werden bei Kälte süßer. Du gräbst sie einfach aus, wenn du sie brauchst – allerdings wuchert die Pflanze stark, also am besten in einem abgetrennten Bereich pflanzen.

Winterportulak (Postelein) ist eine Alternative zu Feldsalat, wächst noch schneller und bildet fleischige, saftige Blätter. Er keimt auch bei niedrigen Temperaturen und kann im Oktober noch gesät werden. Postelein hält leichten Frost aus, braucht aber bei strengem Frost ein *Vlies. Du erntest ihn wie Feldsalat – entweder die ganzen Rosetten oder nur die äußeren Blätter.

Mangold (Wintermangold) ist frosthärter als die Sommersorten und liefert bis in den Dezember hinein frische Blätter. Er braucht einen hellen Standort und etwas Schutz bei Temperaturen unter minus fünf Grad. Du erntest die äußeren Blätter und lässt das Herz stehen. Mangold ist sehr ertragreich und wächst auch im Winter langsam weiter.

Wirsing (Winterwirsing) bildet feste Köpfe und ist sehr frosthart. Er kann bis minus zehn Grad im Freiland stehen bleiben. Die Köpfe werden komplett geerntet, sobald sie fest sind. Wirsing braucht viel Platz und Vorlauf – Pflanzung im Juli oder August für Dezember-Ernte.

Steckrüben sind ein klassisches Wintergemüse, das in den letzten Jahren wiederentdeckt wurde. Sie können im Boden überwintern oder im November geerntet und kühl gelagert werden. Steckrüben sind sehr ertragreich und liefern pro Quadratmeter vier bis fünf Kilo.

So legst du dein Winterbeet an – Planung ab Spätsommer

Ein produktives Winterbeet entsteht nicht im Herbst, sondern wird im Spätsommer geplant und angelegt. Das wichtigste ist das Timing. Grünkohl und Rosenkohl brauchen lange Vorlaufzeiten und werden bereits im Juli oder August gepflanzt. Feldsalat, Spinat und Winterportulak werden im September gesät. Wer diese Fenster verpasst, hat im Dezember nichts zu ernten.

Die Beete sollten sonnig bis halbschattig liegen. Im Winter ist jede Stunde Licht wertvoll, deshalb wähle den hellsten Platz im Garten. Schwere, verdichtete Böden sind im Winter problematisch, weil sie schlecht abtrocknen und bei Frost steinhart werden. Lockere, humose Erde mit guter Drainage ist ideal. Wenn dein Boden schwer ist, arbeite im Spätsommer Kompost und Sand ein, um die Struktur zu verbessern.

Die Beetaufteilung folgt der Frosthärte. Extrem robuste Kulturen wie Grünkohl, Rosenkohl und Porree kommen ins offene Freiland ohne Schutz. Feldsalat, Spinat und Mangold profitieren von einem *Vlies oder einem ungeheizten Folientunnel. Wurzelgemüse wie Pastinaken und Schwarzwurzeln bleiben im Boden, sollten aber mit einer dicken Mulchschicht abgedeckt werden, damit du auch bei Frost noch graben kannst. Plane mindestens drei Zonen: Freiland für Kohlsorten, geschützter Bereich für Blattsalate und einen Mulchbereich für Wurzelgemüse.

Düngen im Herbst ist bei den meisten Wintersorten nicht nötig. Kohl ist ein Starkzehrer und bekommt bei der Pflanzung eine Grunddüngung mit Kompost. Feldsalat und Spinat sind Schwachzehrer und brauchen keinen zusätzlichen Dünger. Wichtiger ist eine gute Wasserversorgung im Herbst, damit die Pflanzen gut einwurzeln. Sobald der Frost kommt, stellst du das Gießen ein – die Pflanzen ruhen dann weitgehend.

Frostmanagement – was bleibt draußen, was braucht Schutz

Nicht jedes Wintergemüse braucht den gleichen Schutz. Manche Sorten sind so hart im Nehmen, dass sie minus 15 Grad ohne Probleme überstehen. Andere brauchen bei strengem Frost eine Abdeckung, sonst frieren sie durch oder faulen.

Grünkohl, Rosenkohl, Porree und Wirsing sind die härtesten Kandidaten. Sie bleiben den ganzen Winter ohne Schutz im Freiland. Bei extremen Temperaturen unter minus 15 Grad kann ein *Vlies hilfreich sein, aber das kommt in den meisten deutschen Wintern nicht vor. Diese Kohlsorten profitieren sogar vom Frost – der Geschmack wird milder und süßer.

Feldsalat, Spinat und Winterportulak brauchen bei Temperaturen unter minus fünf Grad eine Abdeckung. Ein einfaches Gartenvlies oder ein Folientunnel reicht. Wichtig ist, dass die Abdeckung nicht direkt auf den Pflanzen liegt, sondern etwas Luft dazwischen bleibt. Bei milden Wintern kannst du das *Vlies tagsüber abnehmen, damit die Pflanzen Licht bekommen. Nachts legst du es wieder auf.

Wurzelgemüse wie Pastinaken, Schwarzwurzeln und Topinambur bleiben im Boden. Das größte Problem ist nicht der Frost, sondern gefrorener Boden – dann kommst du mit der Grabegabel nicht mehr ran. Die Lösung: eine dicke Mulchschicht aus Laub, Stroh oder Rasenschnitt. Die Mulchschicht isoliert den Boden und hält ihn länger frostfrei. Viele Selbstversorger ernten im November einen Teil der Wurzeln und lagern sie kühl im Keller oder in einer Sandkiste im Schuppen. Den Rest lassen sie im Boden und ernten nach Bedarf.

Ein häufiger Fehler ist, bei angesagtem Frost in Panik zu geraten und alles abzuernten. Das ist bei den meisten Wintersorten nicht nötig. Grünkohl und Rosenkohl kannst du auch bei minus zehn Grad ernten – die Pflanzen nehmen keinen Schaden. Feldsalat und Spinat bleiben unter *Vlies weich und erntbar. Nur bei sehr strengem Frost über mehrere Tage solltest du empfindlichere Kulturen vorsorglich ernten oder besser abdecken.

Erntepraxis im Dezember – so holst du das Maximum raus

Die Ernte im Dezember läuft anders als im Sommer. Die Pflanzen wachsen kaum noch nach, deshalb erntest du gezielt und sparsam. Bei Grünkohl und Rosenkohl bedeutet das: immer nur so viel, wie du gerade brauchst. Grünkohl wird von unten nach oben beerntet – du schneidest die untersten Blätter ab und lässt die oberen stehen. So bleibt die Pflanze vital und liefert über Wochen hinweg. Bei Rosenkohl erntest du ebenfalls von unten nach oben, die oberen Röschen brauchen noch Zeit.

Feldsalat und Spinat kannst du entweder komplett abschneiden oder Blatt für Blatt zupfen. Wenn du nur die äußeren Blätter nimmst, wächst das Herz langsam weiter. Im Dezember ist das Wachstum minimal, aber bis März hast du mehrere Ernten. Wichtig ist, dass du nicht zu tief schneidest – das Herz muss intakt bleiben.

Wurzelgemüse wie Pastinaken und Schwarzwurzeln gräbst du mit der Grabegabel aus. Wenn der Boden gefroren ist, hilft die Mulchschicht – darunter ist die Erde oft noch weich genug. Wenn nicht, wartest du auf ein paar mildere Tage. Topinambur kannst du den ganzen Winter über aus dem Boden holen, die Knollen werden durch Frost sogar süßer.

Ein praktischer Tipp für die Dezember-Ernte: Ernte vormittags, wenn es hell ist, und nicht erst am späten Nachmittag. Im Dezember wird es früh dunkel, und bei Stirnlampe im matschigen Beet zu ernten, macht keinen Spaß. Wenn Schnee liegt, räume die Beete frei, bevor du erntest – viele Wintersorten stehen auch unter Schnee gut, aber zum Ernten willst du freien Zugang.

Gartenarbeit im Dezember beschränkt sich auf wenige Aufgaben: Ernten, Beete kontrollieren, bei Bedarf *Vlies auflegen oder abnehmen. Düngen, Gießen oder Unkraut jäten fällt weitgehend weg. Die meisten Winterkulturen ruhen bei Frost und wachsen nur an milden Tagen. Das macht den Dezember im Garten entspannt – du erntest, was da ist, und lässt die Pflanzen ansonsten in Ruhe.

Typische Fehler beim Wintergemüse – und wie du sie vermeidest

Der häufigste Fehler ist, die Beete im Herbst komplett leer zu räumen. Viele Hobbygärtner haben die Vorstellung, dass ein ordentlicher Garten im Winter aufgeräumt und leer sein muss. Dabei ist genau das Gegenteil richtig: Ein produktiver Selbstversorgergarten hat auch im Dezember volle Beete. Wer im September alles aberntet und umpflügt, hat im Winter keine Ernte.

Ein weiterer Fehler ist die Sortenwahl. Nicht jeder Salat ist winterfest, nicht jeder Kohl frosthart. Es gibt spezielle Wintersorten, die für kurze Tage und niedrige Temperaturen gezüchtet sind. Wer im Herbst noch Sommersalat aussät, wird enttäuscht. Achte beim Saatgutkauf auf die Bezeichnungen „winterfest“, „frosthart“ oder „für Herbst- und Winteranbau“.

Das Timing wird häufig unterschätzt. Wer im Oktober noch Grünkohl pflanzen will, kommt zu spät – die Pflanzen werden nicht mehr groß genug. Feldsalat, der erst im November gesät wird, bleibt winzig und liefert kaum Ertrag. Die Aussaat- und Pflanzfenster für Wintergemüse liegen zwischen Juli und September. Wer diese Zeit verpasst, muss bis zum nächsten Jahr warten.

Ein weiterer typischer Fehler ist zu dünnes oder fehlendes *Vlies bei empfindlicheren Kulturen. Ein einfaches Gartenvlies kostet wenig, hält aber mehrere Jahre und macht den Unterschied zwischen Ernte und Totalausfall bei Feldsalat oder Spinat. Viele Gärtner sparen hier am falschen Ende und wundern sich, wenn die Pflanzen bei minus fünf Grad durchfrieren.

Auch die Ernte selbst kann schiefgehen. Wer Grünkohl zu früh komplett aberntet, verschenkt Wochen an Wachstum. Wer Wurzelgemüse im Dezember aus dem gefrorenen Boden zerren will, ohne vorher Mulch aufzubringen, macht sich unnötig Arbeit. Und wer bei Frost mit nassen Füßen im Beet steht und sich wundert, warum der Spaß fehlt, hat die Vorbereitung unterschätzt – im Dezember brauchst du gute Stiefel, warme Handschuhe und ein klares System, wo was steht.

Selbstversorgung im Winter – Winterbeet und Lagergemüse kombinieren

Ein realistisches Winterbeet liefert frisches Gemüse, aber nicht in den Mengen wie im Sommer. Selbstversorgung im Winter funktioniert deshalb am besten, wenn du Winterbeet und Lagergemüse kombinierst. Das Winterbeet liefert frisches Grün und Kohl, das Lager liefert Kartoffeln, Möhren, Kürbis, Zwiebeln und Kohl.

Ein Beispiel: Auf zehn Quadratmetern Winterbeet erntest du im Dezember etwa zwei Kilo Grünkohl, ein Kilo Feldsalat, zwei Kilo Rosenkohl und ein Kilo Wurzelgemüse. Das reicht für zwei bis drei Personen für etwa eine Woche, wenn du es mit Lagergemüse kombinierst. Das Winterbeet ist also kein kompletter Ersatz für den Supermarkt, aber eine wertvolle Ergänzung.

Die Lagerhaltung beginnt im Herbst. Kartoffeln, Möhren, Rote Bete, Kürbisse und Zwiebeln werden im September und Oktober geerntet und kühl, dunkel und trocken gelagert. Viele Selbstversorger nutzen dafür einen kühlen Keller, einen Schuppen oder Erdmieten. Kohl (Weißkohl, Rotkohl) kann ebenfalls gelagert werden – entweder im kühlen Keller oder draußen im *Frühbeet unter Stroh.

Die Kombination aus Winterbeet und Lager ist der Schlüssel zu einer realistischen Selbstversorgung. Das Winterbeet liefert Frische und Vitamine, das Lager liefert Sättigung und Kohlenhydrate. Wer beides gut plant, kommt mit einem 50-Quadratmeter-Garten durch den Winter, ohne viel zukaufen zu müssen.

FAQ

Welches Gemüse kann ich im Dezember ernten?

Im Dezember kannst du Grünkohl, Rosenkohl, Feldsalat, Spinat, Porree, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Topinambur, Winterportulak, Mangold, Wirsing und Steckrüben ernten. Diese Sorten sind frosthart und wurden im Spätsommer gepflanzt oder gesät.

Wann muss ich Wintergemüse säen oder pflanzen?

Grünkohl und Rosenkohl pflanzt du im Juli oder August. Feldsalat, Spinat und Winterportulak säst du im September. Porree wird im Juli gepflanzt. Pastinaken und Schwarzwurzeln werden im Frühjahr gesät und im Dezember geerntet. Das Timing ist entscheidend – zu spät gesät oder gepflanzt, wird das Gemüse nicht mehr erntereif.

Braucht Wintergemüse Schutz vor Frost?

Grünkohl, Rosenkohl, Porree und Wirsing brauchen keinen Schutz und halten minus 15 Grad aus. Feldsalat, Spinat und Winterportulak brauchen bei Temperaturen unter minus fünf Grad ein *Vlies oder einen Folientunnel. Wurzelgemüse bleibt im Boden, sollte aber mit Mulch abgedeckt werden, damit der Boden nicht komplett durchfriert.

Kann ich Grünkohl nach dem Frost noch ernten?

Ja, Grünkohl wird durch Frost sogar besser. Er wandelt Stärke in Zucker um und schmeckt nach mehreren Frostnächten süßer und milder. Du kannst Grünkohl auch bei minus zehn Grad ernten, die Pflanze nimmt keinen Schaden.

Wie ernte ich Feldsalat im Winter richtig?

Feldsalat im Winter ernten funktioniert am besten, wenn du entweder die ganzen Rosetten knapp über dem Boden abschneidest oder nur die äußeren Blätter zupfst. Wenn du das Herz stehen lässt, wächst die Pflanze langsam weiter. Unter einem *Vlies bleibt Feldsalat auch bei Frost weich und erntbar.

Was mache ich, wenn der Boden gefroren ist und ich Pastinaken ernten will?

Eine dicke Mulchschicht aus Laub oder Stroh hält den Boden länger frostfrei. Wenn der Boden trotzdem gefroren ist, warte auf ein paar mildere Tage. Viele Selbstversorger ernten im November einen Vorrat und lagern ihn kühl im Keller. Den Rest ernten sie bei Bedarf aus dem Beet.

Welche Fehler sollte ich beim Wintergemüse vermeiden?

Die häufigsten Fehler sind: Beete im Herbst komplett leer räumen, falsche Sorten verwenden (Sommersorten statt Wintersorten), zu spät säen oder pflanzen, keinen Frostschutz bei empfindlicheren Kulturen verwenden und Wurzelgemüse ohne Mulchschicht im Boden lassen. Achte auf das Timing und die richtige Sortenwahl.

Wie viel Platz brauche ich für ein produktives Winterbeet?

Auf zehn Quadratmetern kannst du im Dezember etwa fünf Kilo frisches Gemüse ernten, wenn du das Beet gut planst. Das reicht für zwei bis drei Personen für etwa eine Woche, kombiniert mit Lagergemüse. Ein 20-Quadratmeter-Winterbeet liefert über den ganzen Winter hinweg kontinuierlich frisches Gemüse.

Kann ich auch auf dem Balkon Wintergemüse anbauen?

Ja, Feldsalat, Spinat und Winterportulak funktionieren auch in Balkonkästen. Sie brauchen einen hellen Standort und bei strengem Frost eine Vliesabdeckung. Grünkohl und Rosenkohl brauchen zu viel Platz für den Balkon, aber Feldsalat im Kasten liefert auch im Dezember frischen Salat.

Wächst Wintergemüse im Dezember noch weiter?

Bei Temperaturen über fünf Grad wachsen Feldsalat, Spinat und Postelein langsam weiter. Grünkohl und Rosenkohl ruhen bei Frost und wachsen nur an milden Tagen. Das Wachstum ist insgesamt sehr langsam, deshalb erntest du nur so viel, wie die Pflanze nachliefern kann. Die meisten Winterkulturen ruhen bei Frost und treiben im März wieder aus.

Fazit

Gemüse im Dezember ernten ist kein Zufall, sondern das Ergebnis guter Planung und der richtigen Sortenwahl. Wer im Spätsommer die Weichen stellt, hat im Winter ein produktives Beet, das frisches Grün, Kohl und Wurzelgemüse liefert. Die härtesten Kandidaten wie Grünkohl, Rosenkohl und Porree brauchen keinen Schutz und stehen auch bei minus zehn Grad im Freiland. Feldsalat und Spinat liefern unter *Vlies frischen Salat, und Wurzelgemüse kann den ganzen Winter über aus dem Boden geholt werden. Der Schlüssel liegt im Timing – wer die Aussaat- und Pflanzfenster im Spätsommer verpasst, hat im Dezember leere Beete. Kombiniert mit Lagergemüse aus dem Herbst, wird das Winterbeet zur Basis einer realistischen Selbstversorgung. Fang jetzt an zu planen, dann erntest du nächstes Jahr im Dezember, statt im Supermarkt einzukaufen.